Ingrédients 

La veille, préparer les épaules :  
- Saisir à l'huile d'olive chaque surface de l'épaule agneau 
- Faire suer la garniture composée d’oignons, de carottes, d’ail et thym 
- Dégraisser le tout en ajoutant la garniture à l'épaule 
- Déglacer au vin rouge et ajouter ensuite le concentré de tomates et bien mélanger 
- Singer avec la farine, mouiller avec de l'eau et laisser bouillir 5/10 minutes 
- Mettre un aluminium et cuire à 180 degrés pendant 2 à 3 heures selon le morceau de l'épaule. 

Une fois cuite, décanter la viande du jus, enlevé la ficelle et roulé l'épaule dans le film en serrant bien fort.  Laisser refroidir, passer le jus au chinois et faites réduire pour obtenir une texture nappante. 

Le Carré d’agneau :  
- Dégraisser, manchonner et détalonner le carré afin d’y faire des côtes d'agneau 
- Saisir les côtes d’agneau de chaque côté et ajouter un morceau de beurre, puis arroser 
- Cuire 2/3 minutes de chaque côté (selon épaisseur) 

La Semoule :  
- Eplucher les légumes : carottes, panais, rutabaga et garder les épluchures 
- Tailler en brunoise et les blanchir 
- Ciseler la ciboulette, tailler les dattes et abricots sec en brunoise 
- Préparer un bouillon de légumes avec les épluchures de ceux-ci et ajouter dedans du ras el anouth  
- Cuire 10 min et passer au chinois 
- Préparer la semoule, la mélanger et ajouter l’huile d’olive, sel et poivre  
- Mettre le bouillon de légumes chauds, mélanger et filmer puis laisser gonfler 
- Travailler la semoule à la fourchette pour égrainer la semoule et ajouter toutes les brunoises 

Tailler les épaules en rondelle selon l'épaisseur souhaitée, les saisir à l'huile olive des deux faces et mettre 8 minutes au four. 
Servir le tout et accompagner le plat d’un bon verre de >Pentes Douces rouge< du Château La Coste !  
Bon appétit.